Добавить рецепт

Пирожное Макарон (Macaron)

avatar
Волгоград - Санкт-Петербург
125 рецептов
1363 комментария
Рейтинг: 21324 / 1
Рецепт пирожного Макарон
Фото пирожного Макарон

Помнится мне, что кто-то, как-то спрашивал про рецепт Макарон - вуаля!!!
Это мой дебют, но он удался на славу: нежная хрустящая корочка, мягкая влажная серединка, вкус марципана на губах, немного разбавленный горьким шоколадом...
Макарон — являлся любимым десертом французских монархов испокон веков. Рецепт во Францию привезла итальянская принцесса Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II — короля будущей республики. В это трудно поверить, но в далеком 16 веке макароны представляли собой простое печенье из миндальной муки, яичных белков и сахара. Никаких экзотических вкусов и радужных цветов, никакой кремовой начинки, только тесто.
Вторым слоем макарон обзавелся в начале 20 века. Пьер Дефонтэн — внук Луи Эрнеста Ладуре (владелеца первого в Париже чайного салона Laduree) — решил склеить две половинки печенья вместе с помощью сладкой шоколадной массы, известной во французской кухне как «ганаш» (ganache). Таким образом, макарон приобрел привычный для нас двухэтажный вид.
Кстати, произносить надо все же «макарОн», как того требует французская транскрипция. Макарун (macaroon) — это совсем другое печенье, которое в 90% случаев готовится из яичных белков и кокосовой стружки.

Ингредиенты рецепта пирожного Макарон

    Миндальное тесто:
    • Миндальная мука - 100 граммов
    • Сахарная пудра - 100 граммов
    • Яичный белок - 37 граммов
    Итальянская меренга:
    • Сахар - 100 граммов
    • Яичный белок - 37 граммов
    • Вода - 27 миллилитров
    Шоколадный ганаш:
    • Шоколад горький - 50 граммов
    • Сливочное масло - 30 граммов

    Как приготовить пирожное Макарон, пошаговый рецепт с фото

    Итак, чтобы сотворить эти капризные штучки у себя на кухне потребуются: кухонные весы, так как в рецепте очень важна точность, кулинарной термометр (можете обойтись без него, если Вы уже делали тест на "мягкий шарик", но не советую) и миндальная мука, которую все же можно приготовить самостоятельно (и Камелена рассказывает как), но я не стала рисковать и купила готовую. Также потребуется качественная бумага для выпечки или специальный коврик для Макарон. Я видела такой в продаже, он имеет круглые насечки, только стоит, как пять обычных силиконовых ковриков. Поэтому, я использовала пергамент с покрытием, на обратной стороне которого нарисовала кружки диаметром 3 см на расстоянии друг от друга. А вот обычные бытовые силиконовые коврики использовать не стоит! Как правило, они слишком толстые и мешают смеси быстро нагреваться, а потом долго остывают, в результате чего — проблемы с температурным режимом, и, как следствие, неудачный результат.
    Яичные белки, вроде как, должны быть состаренными и комнатной температуры. Я использовала белки, которые остались у меня после приготовления торта "Сливочное суфле на брауни" и, вот уже два месяца, болтались неприкаянные в морозилке :)) Но, получилось так, что первая итальянская меренга у меня вышла жидкой, а не плотной и я стала следом готовить другую. Старых белков комнатной температуры осталось чуть-чуть и я добавила пол белка свежего яйца прямо из холодильника. Так вот, вторая меренга вышла идеальной! Так что я теперь гадаю, имеет ли все таки значение: состаренные белки или свежие, и комнатной ли они должны быть температуры или холодные?
    Наверняка многие видели Макаронс всех цветов радуги и с разнообразными начинками. Я же приготовила классический вариант, без красителей, прослоив шоколадным ганашем (густого джема или крема у меня попросту не было, да и дети любят больше шоколад).

    Вот небольшой набор продуктов из которого у меня вышло 17 пирожных диаметром около 4 см.

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 1

    Отвесить на весах ровно по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры в одну емкость. Через мелкое ситечко просеять эту смесь три раза. Все крупные песчинки миндальной муки я просто протерла ложкой через ситечко. Отходов у меня практически не было, но нужно обязательно провести контрольное взвешивание и добавить недостающие граммы уже просеянной миндальной муки, чтобы вновь было ровно 200 г сухой смеси. Добавить 37 г белка и оставить в таком виде, не перемешивать!

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 2

    Готовим итальянскую меренгу: в небольшую емкость налить 27 мл воды (не путать с граммами!), добавить 100 г сахара. Подготовить миксер и в чашу для взбивания налить 37 граммов белка.
    Будущий сахарный сироп поставить на средний огонь и довести до кипения, усердно не мешать, лишь слегка перемешивать градусником. Когда температура достигнет 90 с, начинаем взбивать белки на ВЫСОКОЙ скорости миксера. Как только сироп закипел - уменьшить огонь до минимума и варить сироп до 110 с, ориентировочно минут 5-7. Если Вы обходитесь без термометра, нужно капнуть кипящий сироп в ложку холодной воды, по истечении данного времени, и пальцами собрать каплю в мягкий шарик, если получилось - сироп готов!

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 3

    Пока кипел сироп, белки взбились в крепкую пену.

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 4

    Доведенный до нужной кондиции и температуры сироп снять с огня и сразу начать вливать тонкой струйкой к белкам, не прекращая взбивания. Лить нужно посередине, между стенками чаши и венчиками!!!

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 5

    Когда весь сироп уже в белках, продолжить взбивание, пока масса не остынет до 35-40 с, это еще несколько минут.
    Итальянская меренга должна стать гладкой, блестящей и хорошо держать форму: остаются четкие следы от венчиков и, при переворачивании, масса не течет. Как только так получилось - прекращайте взбивание, иначе смесь можно перевзбить!

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 6

    Возвращаемся к миндальной основе - с помощью лопатки перемешиваем сухую часть с яичными белками до однородности, но без особого усердия.
    Дальше предстоит важный этап - макаронаж, т.е. финальный замес теста для пирожных Макарон, в результате которого нужно добиться правильной консистенции теста. Перекладываем в миску к миндальной основе итальянскую меренгу и вмешиваем ее лопаткой по часовой стрелке, поворачивая миску в противоположном направлении. Мне потребовалось около 40 движений лопаткой, чтобы тесто получилось гладким, однородным и стекало с лопатки широкой лентой! Если тесто на домешать, то будущие Макароны могут потрескаться при выпечки и их поверхность не будет гладкой! А если перевзбить, то тесто станет жидким и пирожные не поднимутся, а юбочка не образуется!

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 7

    Выкладываем макаронаж в кондитерский мешок без насадки. Закручиваем мешок с широкой стороны. На противень (может понадобиться еще один, у меня несколько пирожных не поместились), покрытый пергаментом начинаем отсаживать будущие пирожные. Делать нужно так: держать кулинарный мешок строго вертикально над бумагой, выдавливать тесто (помните, что оно еще растечется) прямо в центр воображаемого или нарисованного кружка (не забываем оставлять между ними расстояние), а в конце резким, но аккуратным движением убирать носик мешка вбок. Если горбики торчат, подложить под противень полотенце и легонько постучать об стол.

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 8

    Оставить заготовки подсыхать при комнатной температуре на 30-60 минут, до образования плотной корочки. Только при наличии этой самой корочки можно ждать узнаваемую юбочку, которая и отличает Макарон от других пирожных. У меня уже через 40 минут, при касании пальцем, поверхность перестала быть липкой.

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 9

    Выпекать Макароны при температуре 140-150 с (я пекла при 140, так как духовка хорошо греет) 14-17 минут на среднем уровне духовки! Через пять минут я увидела долгожданные юбочки! Но дверцу открыла лишь на 14 минуте, проверить, не готовы ли пирожные: корочка должна стать плотной, а низ, если поддеть ножом, легко отходит от бумаги. Пекла я пирожные 16 минут. Следом отправилась и вторая меньшая партия.
    Готовые Макаронс нужно сразу же аккуратно (я поддевала ножом) снять с противня, чтобы они не пересохли. Низ должен оставаться светлым!

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 10

    Приготовим ганаш: масло порезать на кусочки, шоколад поломать на кубики. Сложить все в мисочку и нагреть на водяной бане (емкость не касается дном воды) или в микроволновке, пока ингредиенты не начнут таять, периодически мешая, до образования гладкой однородной массы. Готовый ганаш остудить до чуть теплого состояния.

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 11

    Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару, раскладываем их рядом друг с другом, перевернув юбочкой наверх. На одну половинку выкладываем около чайной ложечки ганаша (можно отсаживать из кулинарного мешка), точное количество поймете в процессе, толщина прослойки 2-4 мм. Можно сразу разложить ганаш на половину всех пирожных, а не делать по одному (что я в последствии и сделала).

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 12

    Соединить половинки, слегка прижав их друг к другу.

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 13

    Таким образом собираем все пирожные Макарон.
    Подавать их рекомендуется спустя сутки выдержки. Ведь именно тогда все вкусы составляющих пирожных объединяются, образуя гармоничный союз и завершенность...
    Но, с моей силой воли, а точнее с ее отсутствием, при виде такого десерта, докушав пятую, свежеприготовленную Макарон я, все-таки, сказала себе: "Стоп! Остальное - на завтра! А то, так и не испытаю истинного удовольствия..."
    Хранила я их в закрытой жестяной коробке. Знаю, что советуют хранить Макароны в холодильнике, а доставать их необходимо незадолго до подачи. Сразу после холодильника Макароны были очень плотными, я уж расстроилась, что испортила их, но, побыв в тепле, они вновь стали с мягкой серединкой. Но, все-таки я вынула пирожные из холодильника и оставила в закрытой коробке при комнатной температуре.

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 14

    А, после ночи выстаивания, пирожные действительно стали изумительными!!! Рискните и Вы, надеюсь, не пожалеете!

    Приготовление рецепта Пирожное Макарон (Macaron) шаг 15
    2672
    180
    12
    • yliy-yudina
    • Любовь Родная
    • sini4ka1979
    • Таша
    • Darya
    • Elena_Киев
    • Камелена
    • Весна
    • Ольга_К
    • Ksuo4
    • и еще 2 другим
    6
    • lenusic
    • sini4ka1979
    • Таша
    • Весна
    • Ksuo4
    • ОльгаЯ

    Еще рецепты от TANECHIK

    Теперь вы знаете, как приготовить пирожное Макарон по рецепту от кулинара TANECHIK. Мы надеемся, что пирожное Макарон и фото рецепта вам понравились, не забудьте оставить комментарий и добавить фото, если оно у вас есть — автору рецепта будет приятно!

    Комментарии к рецепту пирожное Макарон (Macaron) (38)

    • Н
      Наталья Новокузнецк 25.02.2017
      Танечка, вы чудо! Стиль, вкус, красота! Рецепт изумительный!
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 25.02.2017 автор рецепта
      Наталья, приятно, что этот рецепт Вас так порадовал!
    • Т
      Татьяна-Киев 25.02.2017
      Танюша, ох и удивили..... Когда все это делать? Вчера только испекла Ваш Наполеон на сметане, пропитывается, ждёт завтра свой праздничный выход, а тут эта красота и вкуснота. Вы большая-пребольшая молодец!!! Давно хотела научиться печь эти вкусняшки, но самой было страшно. Куча рецептов в инете, а на выходе не знаешь, что получится. Спасибо!
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 25.02.2017 автор рецепта
      Татьяна, для этих пирожных нужно вдохновение. Миндальную муку я купила еще перед новым годом и вот только сейчас решилась приготовить! Буду ждать Ваш отзыв на Наполеон :))
    • Ксения
      20 лет
      avatar
      Ksuo4 25.02.2017
      Боже мой, какая красота! Макарон это моя мечта. Всегда мечтала их приготовить. Но очень боюсь. Ваш рецепт, меня вдохновил. Класс!!!
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 25.02.2017 автор рецепта
      Ксюшенька, Вы такая умница и красавица, в таком юном возрасте - такие успехи на кулинарном поприще! Решайтесь! Я, кстати, была настроена на провал, с меренгой не дружу совершенно, решила, что если не получатся пирожные - все равно их съем, так как очень люблю миндаль и все марципановое.
      Ксения
      20 лет
      avatar
      Ksuo4 25.02.2017
      Танечка так приятно!)) Вот и я отзывов плохих начиталась, и боюсь.
      Ксения
      20 лет
      avatar
      Ksuo4 13.03.2017 фотоотчет
      Танечка, я к вам с отчетом!) получились они у меня со 2 попытки, первый раз потрескались сверху ( А во второй раз, я купила специальный коврик, чему безумно рада, и у меня все получилось!!)) правда неочень пышные!
      Ксения
      20 лет
      avatar
      Ksuo4 13.03.2017
      Спасибо огромное за рецепт)
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 13.03.2017 автор рецепта
      Ксюшенька, так здорово, что Вы решились - и такой замечательный результат в итоге! Двойная красота: полное света фото и такие аккуратные, аппетитные Макароны на нем: гладенькие сверху и в юбочках!!! Вы - молодец!
      Ксения
      20 лет
      avatar
      Ksuo4 13.03.2017
      Спасибо большое) я надеюсь в следующий раз будут высоконькие!))
      Москва
      36 лет
      avatar
      Олька 13.03.2017
      Супер! Вышло просто чудесно! Молодец, Ксюша!
      Ксения
      20 лет
      avatar
      Ksuo4 14.03.2017
      Спасибо большое))))
    • Елена
      Харьков
      33 года
      avatar
      Камелена 25.02.2017
      Танечка, обалденные пирожные Макарон получились! Хоть и дебют, но Вы попали безошибочно сразу в яблочко с идеальным результатом. А какой подробное описание по приготовлению, просто научная работа по пирожным Макарон! Танечка, молодец, браво!
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 25.02.2017 автор рецепта
      Спасибо, Леночка, а уж как я довольна :)) Наверное, добавлю в описание еще пару нюансов.
    • О
      Оксана 25.02.2017 фотоотчет
      Ещё работать и работать!!!
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 25.02.2017 автор рецепта
      Оксана, глядя на фото могу подсказать следующее: чтобы поверхность Макарон была гладкой и без трещин, нужно обязательно трижды просеять сухую смесь муки и пудры и тщательно вымешать готовое тесто. А вы его, судя по всему, не до конца вымешали. И ганаш нужно остудить, чтобы он загустел. Я даже убрала его в холодильник на пару минут, мне тоже не терпелось закончить приготовление пирожных. Но все же, Ваши Макароны удались, все в юбочках!
    • Л
      Лена 25.02.2017
      Танечка, Ваши пирожные такими аккуратными вышли, аппетитными, Вы - большая умница! Спасибо за рецепт и такие красивые фото. Как же мне хочется приготовить эти чудо-пироженки, но боюсь. Миндальной муки не купить у нас, с меренгой у меня никак не получается подружиться. Видела в интернет-магазинах различные сухие смеси для макарон, может, заказать и первый раз из смеси приготовить? Не знаю, решусь ли. Может, Ваш опыт сподвигнет меня на этот шаг. И еще у меня вопрос о миллилитрах и граммах: разве 1 мл воды не равен 1 гр воды? Мне казалось, что, с другими жидкостями это соотношение может меняться, но, если это касается воды, то смело можно ставить знак равенства. Разве не так?
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 25.02.2017 автор рецепта
      Лена, я видела в продаже миндальную муку не только в магазине для кондитеров, но и в каком-то из гипермаркетов, то ли в Ашане, то ли в Карусели. Знаю, что есть и готовые смеси, конечно, можно попробовать и с ними! В процессе приготовления я отмерила воду стаканом с разметкой, а сейчас специально взвесила, чтобы ответить на ваш вопрос. Действительно, 27 мл воды = 27 г воды. Это упрощает процесс приготовления :))
    • И
      Ира 25.02.2017
      Для меня эти пирожные - что-то недосягаемое, верх кулинарного искусства. Кажется, что их приготовление - какая-то неимоверно сложная технология, которая под силу лишь высоким профессионалам. Значит, наша обожаемая Танёчик достигла этих самых заоблачных вершин. Супер! Снимаю перед Вами шляпу!
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 25.02.2017 автор рецепта
      Ирина, спасибо Вам! Но, Вы правильно заметили - "кажется", что сложная технология, а на самом деле: просеять сухую смесь, сварить сироп, взбить белки, да вымешать тесто. Ну, и приловчиться с высадкой заготовок. А дальше - от нас уже ничего не зависит :))
    • Дима
      Тель-Авив
      avatar
      Дима 26.02.2017
      Фото очень красивое и работа видно проделана не малая. Наверное ваш муж, Таня был в восторге от такого угощения на 23-е февраля. Вообщем дебют удался на славу! За экскурс в историю отдельное спасибо.
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 26.02.2017 автор рецепта
      Пожалуйста, Дима! Описание снова заняло больше времени, нежели приготовление.
    • Д
      Диана 26.02.2017
      Какая Вы молодец!!! Прелестно!!! Прелестно!!!!
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 26.02.2017 автор рецепта
      Спасибо, Диана!
    • А
      Анастасия 26.02.2017
      Делала Макарон по вашему рецепту. Это был мой первый опыт. Очень обрадовалась, когда увидела в процессе выпечки эти чудо-юбочки. Выпекала 17 минут. Но когда начала их снимать, они стали разваливаться. У меня вопрос, их точно надо горячими снимать? Может дать им остыть? Духовой шкаф у меня хороший, бисквиты получаются шикарные. И еще вопрос печь надо было с конвенцией или нет? Я выпекала просто подогрев верх низ, может конвенция была нужна? Заранее спасибо.
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 26.02.2017 автор рецепта
      Анастасия, конвекция не нужна, Вы выпекали правильно. Рекомендуется снимать готовые Макароны с противня в течении минуты, так как они долго остывают и могут пересохнуть. Если удобно, можно снять все разом вместе с пергаментом. Пока горячие они действительно нежные, чтобы не повредить я поддевала ножом и аккуратно брала за самый низ.
      А
      Анастасия 26.02.2017
      Они ОООчень нежные, я пыталась снять рукой и повредила верхушки, они потрескались. Ладно, первый блин, как говорится, комом! Буду пробовать и дальше. Как получится обязательно выложу фотоотчет.
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 26.02.2017 автор рецепта
      Анастасия, буду ждать фотоотчет!
    • Любовь Родная
      Россия-Украина
      40 лет
      avatar
      Любовь Родная 28.02.2017
      Танюша, какая красота. К сожалению сейчас осталась без духовки, ремонт на кухне, и не могу воплотить это чудо дома. Но рецепт взяла на заметку. И хочу сделать их цветными.
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 28.02.2017 автор рецепта
      Любовь, цветные смотрятся красиво! Я тоже, как-нибудь, планировала подкрасить Макароны :))
    • Н
      Наталья_П 13.03.2017
      Татьяна, до появления ваших пирожных я не заходила на сайт камелента. Но именно ваше красивое фото заставило меня открыть ссылку. В первый день я как безумная просидела половину ночи изучая рецепты. Пирожные получились у Вас идеальные. У нас неподалеку есть довольно дорогая кондитерская кафе, там такие пирожные находятся постоянно, но вот такие ровные и красивые отнюдь не всегда. Они у вас словно фабричные, не в оскорбление им. Начать свои кулинарные подвиги с их создания я наверное не решусь т.к. сомневаюсь что в моих неопытных руках они получатся такими же, но за новую сокровищницу рецептов, которую я открыла благодаря Вам спасибо.
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 13.03.2017 автор рецепта
      Наталья, конечно, нам далеко до Камелены, но мы стараемся! Добро пожаловать на Камеленту! Если что-то заинтересовало - готовьте! Будем ждать Ваши комментарии и, по возможности, фотоотчеты!
    • Н
      Нина-Ричи 14.03.2017
      Не поверила своим глазам, когда узнала, что это первый опыт! Мой первый опыт, как первый блин, всегда далёк от совершенства. Поэтому такой результат взбудоражил - всё безукоризненно, очень художественная композиция, ни дать, ни взять - витрина уютной кондитерской на французском бульваре (вкус даже не обсуждается...). Танюш, снимаю шляпу! Буду время от времени наслаждаться этой буржуазной картинкой, но только визуально, т.к. моя кухонная работа "заточена" под вкусы семьи, которая не жалует безе, меренги, ганаш, шоколадную выпечку, тыкву и много что ещё... А Вы, Танечка, превзошли саму себя и эти пирожные - жемчужина Вашей сладкой коллекции!
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 14.03.2017 автор рецепта
      Спасибо, Ниночка, за высокую оценку, Вы, как обычно, щедры на комплименты! От Вас вдвойне приятней получать похвалу, подозреваю, что в Европе Вы частый гость и мало что Вас может удивить! Ну что же, любуйтесь и наслаждайтесь!
      Н
      Нина-Ричи 14.03.2017
      Танюш, это не комплименты - это объективная оценка Вашего труда и таланта. Как сказала бы Ира, Европа "нервно курит в сторонке"!
    • Н
      Нина-Ричи 14.03.2017
      ... и ещё думаю, что визитная карточка Ваших пирожных будет пользоваться большим успехом у кулинарных пиратов...
      Татьяна
      Волгоград - Санкт-Петербург
      35 лет
      avatar
      TANECHIK 14.03.2017 автор рецепта
      ..."Веселого Роджера" им в руки!!!
    Добавление комментария