Французское рождественское полено от Pierre Hermé
"Невероятно шоколадный, тающий во рту десерт, богатые оттенки вкуса и разные текстуры слоев. Готовить его нужно обязательно, это очень вкусно" с такой формулировкой я нашла этот торт в интернете. Заинтересовалась, приготовила, десерт полностью оправдал мои ожидания. От этого нежнейшего шоколадного десерта все остались в восторге.
Ингредиенты рецепта французского рождественского полена от Pierre Hermé
- миндаль молотый-55 гр
- сахарная пудра- 50 гр
- яйцо (большое)- 1 шт
- сливочное масло-10 гр
- яичный белок- 50 гр (примерно от 1 яйца)
- сахарная пудра- 10 гр
- мука-15 гр
- фундук- 25 гр
- миндаля- 25 гр
- сахара - 50 гр
- молочный шоколад-100 гр
- сливочное масло-25 гр
- пралине- 50 гр (по желанию его можно заменить воздушным рисом)
- сливки 33%-35% -115 гр
- молоко- 115 гр
- яичные желтки -4 шт
- сахар- 25 гр
- стручок ванили
- или щепотка цветов лаванды
- сливки 33%-35% - 100 гр
- стручки ванили- 2 шт
- белый шоколад- 110 гр
- горький шоколад-280 гр (крупно нарезанный)
- яйца- 2 шт
- яичные желтки -5 шт
- сахар-2/3 стакана
- воды - 3 ст. л
- сливки 35 % - 400 гр
- желатин- 1 ст. л
- вода- 75 гр
- сахар - 150 гр
- меда - 150 гр
- сгущенное молоко -100 гр
- желатин - 1 ст. л (с горкой)
- молочный шоколад -150 гр
Как приготовить рождественское полено, рецепт с фото
Я готовила этот торт 2 дня
1 день: пралине, крем-брюле, бисквит
2 день: ганаш, мусс, глазурь
1. Бисквит:
Разогрейте духовку до 210 градусов. Застелите противень пергаментной бумагой.
Соедините в миске для взбивания миндальную муку, 50 г сахарной пудры, половину яйца. Взбивать в течении 5 минут. Добавить оставшуюся половину яйца и продолжать взбивать еще 15 мин. Затем добавить растопленное сливочное масло.
В другой миске взбейте яичный белок до легкой пены, постепенно добавьте 10 гр сахарной пудры. Взбейте до жестких пиков. Соедините обе полученные смеси в несколько приемов.
В конце на полученное тесто просейте муку и аккуратно размешайте.
Вылить полученное тесто на подготовленный противень, разровнять лопаточкой. Размер противня должен быть чуть больше размера формы в который будет собираться торт. Бисквит выпекать 7- 10 минут. Готовый бисквит сразу же вынуть из формы и перевернуть вверх бумагой на подготовленную поверхность и снять бумагу.
2. Пралине
На сухой, сковороде поджарьте орехи, посыпьте сахаром. Продолжайте жарить до карамелизирования сахара (до золотистого цвета). Бумагу для выпечки обильно смазать растительным маслом, выложить на него карамелизированные орехи, разровнять и дать полностью остыть. Остывшие орехи разломайте на кусочки, но не в муку.
3. Шоколадное пралине:
Растопите шоколад и масло в микроволновой печи (1 минуту на полной мощности) или на водяной бане. Перемешайте, чтобы получалась однородная масса. Добавьте к шоколадной массе пралине.
Тщательно перемешайте. Вылейте полученную смесь на пергаментную бумагу. Разровняйте в тонкий пласт, размером с форму, в которой будете собирать торт. Накройте сверху пергаментной бумагой, прижмите, можете слегка пройтись скалкой.
Положите на твердую поверхность, например на разделочную доску, и уберите в холодильник до полного застывания.
Когда шоколадное пралине хорошо схватится холодом, достаньте его и обрежьте таким образом, что когда вы положите его в форму, со всех сторон до стенок будет не хватать около 2 см.
4. Крем-брюле:
Поместите в небольшую кастрюльку молоко, сливки и лаванду (или стручок ванили).
Нагрейте, но не доводите до кипения. Накройте крышкой и оставьте настаиваться 1 час. Затем процедите.
Разогрейте духовку до t 140- 150 С.
Взбейте яичные желтки с сахаром в течении 1 минуты. Они не должны поменять цвет на белый. Тоненькой струйкой вливайте лавандовое (ванильное) молоко, продолжая взбивать на низкой скорости миксера, пока две смеси полностью не объединяться.
Вылейте полученный крем в форму для выпечки.
Поставьте в духовку на самый низкий уровень глубокий противень с водой. На уровень выше положите решетку, на которую и определите вашу форму с крем-брюле. Запекать 1-1,5 часа. Оно должно стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре.
Дайте полностью остыть, затем поместите форму в морозильную камеру до тех пор, пока крем-брюле полностью не замерзнет – минимум 1 час. И держите там до сборки десерта.
5. Ванильный ганаш:
Для ганаша вы так же можете использовать либо лаванду, либо ваниль.
разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновке (1 минуту на полной мощности).
Удалите из кастрюльки ванильные стручки (лаванду) и постепенно, тоненькой струйкой вливайте сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков.
Уберите в холодильник до использования.
6. Шоколадный мусс:
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс.
Сложите в миску яйца и желтки, взбивайте в течении 1 минуты.
Положите сахар и воду в маленькую кастрюльку, размешайте, чтобы увлажнить сахар. Доведите до кипения. Снимите с огня.
Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза.
Замочите желатин в холодной воде. Оставьте желатин набухать 20 минут.
Нагрейте 1/3 сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой.
Взбейте оставшиеся сливки до жестких пик.
Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т.д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены.
7. Зеркальная глазурь:
Замочить желатин в холодной воде, оставьте набухать 20 минут.
В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет температуры 103 С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.
Сборка:
Форму для Французского шоколадного торта от Pierre Hermé проложите пищевой пленкой.
Вылейте в форму немного мусса.
Достаньте замороженный крем-брюле и придайте ему форму таким образом, что когда вы его опустите на мусс со всех сторон будет оставаться 1-2 см. Положите его поверх мусса и чуть прижмите кончиками пальцев, утопите слегка крем-брюле в муссе.
Вылейте и разровняйте еще немного мусса.
Затем поместите шоколадное пралине, оно также должно быть со всех сторон меньше краев на 1-2 см, и так же чуть вдавите его в мусс.
Закройте его небольшим количеством мусса и уберите в морозильную камеру на 1 час.
Когда мусс хорошо застынет, распределите по центру ганаш из белого шоколада.
Закройте его оставшимся муссом и сверху положите бисквит. Чуть вдавите его.
Вновь уберите в морозильную камеру, лучше всего на ночь. Я оставляла в холодильнике на ночь, так как у меня есть отсек в холодильнике с температурой "0".
С утра переверните форму на решетку, под которую поставьте противень или застелите пищевой пленкой. Снимите вашу форму, аккуратно отсоедините от застывшего мусса пленку.
Полейте сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с десерта, чтобы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури.
Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник, чтобы глазурь застыла. Соберите глазурь которая стекла и повторите процедуру с глазурью еще 2 раза.
Готовый десерт можно приготовить заранее, заморозить, хранить в морозильной камере до подходящего момента.
Перед подачей, горячим ножом обрезать «полено» с двух сторон на 2 см, чтобы полностью открыть красивые слои.
Украсить, по желанию, можно половинками шоколадных макарун. Или оставить так, как есть.
Комментарии к рецепту французское рождественское полено от Pierre Hermé (10)